Терруар

ЧТО ТАКОЕ ТЕРРУАР?

Термин терруар произошёл от латинского слова terra (земля), однако в действительности это понятие куда более сложное и многогранное. Международная организация виноградарства и виноделия (OIV) описывает концепцию терруара неразрывно от местности, в которой постоянно развивается коллективное знание о взаимодействии между поддающимися измерению и описанию физическими и биологическими параметрами окружающей среды и применяемыми практиками в области виноградарства и виноделия. Результаты данного взаимодействия формируют узнаваемый стиль вина. Таким образом, терруар – это совокупность природно-климатических и антропогенных факторов, влияющих на стиль и качество готового продукта, производимого в данной местности. Да, антропогенное влияние, то есть влияние человека, ни в коем случае нельзя списывать со счетов, ведь именно человек выбирает, какой сорт и клон высадить на конкретном участке, как подрезать лозу, какой комплекс работ будет осуществляться на винограднике, когда начинать сбор и так далее. Каждый день, задолго до того, как виноград поступит на винодельню, агроном принимает решения, от которых зависит очень многое. Но разумеется, любой выбор приходится делать в определённых рамках, которые диктует природа. Терруар Восточного Приазовья уже достаточно неплохо изучен, но ещё многое предстоит изучить и, хочется надеяться, что в будущем он будет узнаваемым как среди профессионалов винного рынка (сомелье, экспертов), так и у любителей вина, как в России, так и за рубежом.

КЛИМАТ

Восточное Приазовье находится на 46 параллели. Это широта Бургундии, одного из знаменитейших винодельческих регионов мира. Однако, не всё определяется широтой. Важнейшим фактором, влияющим на климат, является близость водоёма. К примеру, если бы Ейск стоял на берегу океана, а вдоль побережья проходило холодное течение, то на этой же широте виноградарство было бы практически бессмысленной затеей. Азовское море же, наоборот, в значительной степени смягчает континентальный климат. При этом здесь достаточно сухо: в год выпадает всего 400 – 500 мм осадков (для сравнения, в Бургундии – около 640), однако хороший водный резерв почвы позволяет обходиться без орошения на протяжении значительной части сезона. Лето в регионе жаркое, сухое, но при этом даже в разгар сезона наблюдаются ощутимые перепады температур (днём воздух может прогреваться до +35, а вечером столбик термометра нередко опускается до +15 и даже ниже). Этот фактор позволяет ягодам достигать фенольной зрелости, сохраняя хорошую кислотность, что особенно важно для белых сортов. Некоторые субзоны Восточного Приазовья особенно хорошо подходят для производства “хрустящих” белых и игристых вин. Зимы в регионе относительно мягкие. Температура редко опускается ниже 4-6oC, поэтому в “Приазовском Винном Доме” решили отказаться от укрывного виноградарства. При этом зимние температуры всё же достаточно низкие, чтобы филлоксера, основной виноградный вредитель, стала менее активной. Трансформация из листовой формы в корневую происходит медленнее, при правильном подходе вредителя можно вовремя обнаружить и нейтрализовать. “Приазовский Винный Дом” готов запустить рискованный эксперимент, высадив на опытном участке в карантинной зоне корнесобственные лозы европейских сортов. Регион хорошо продувается ветрами, преобладает восточный ветер. При грамотной ориентации рядов обеспечивается отличная природная вентиляция, виноград меньше болеет грибковыми заболеваниями и в значительно меньшей, чем в большинстве других регионов, степени нуждается в обработке. Роза ветров в разных субрегионах отличается, что создаёт неповторимую палитру микротерруаров. Уникальность терруара обусловлена и почвенными характеристиками. Верхняя часть почвы, как правило, состоит из карбонатного чернозёма, но относительно бедного и не очень жирного (содержание гумуса составляет всего 4-6%). Далее следует глина или суглинок, мергели, аллювиальные (наносные) породы, а в ряде субзон – известняк. Нижний же слой практически везде состоит из прессованной ракушки, ведь 10-12 миллионов лет назад вся территория Восточного Приазовья была морским дном. В разных частях региона ракушка залегает на разной глубине, а в прибрежных зонах и вовсе выходит на поверхность. В таких местах верхнего слоя почвы может вообще не быть, и растительность там практически отсутствует.

СОРТА ВИНОГРАДА

Группа Компаний “Приазовский Винный Дом” работает как с классическими европейскими сортами, так и с гибридами советской селекции, а также с автохтонами. Долю классических сортов в долгосрочной перспективе планируется поддерживать на уровне 25%. Разнообразие сортов с изучением и освоением новых терруаров будет только расти.

Многие эксперты относятся к гибридам, по меньшей мере, настороженно, а то и вовсе с пренебрежением. Однако, в ряде винодельческих стран, таких, как США, гибриды давно и успешно используются, а с недавнего времени их начали разрешать и для производства европейских вин с контролируемым наименованием по происхождению. Дело и в изменении климата, и в том, что гибриды, чаще всего, менее восприимчивы к болезням. К примеру, такой сорт, как Платовский, вообще не требует обработки пестицидами. Кроме того, многие гибриды уверенно чувствуют себя в местности, заражённой филлоксерой, не требуя подвоя. Это создаёт предпосылки для развития органического виноградарства (несмотря на то, что соответствующая сертификация в России отсутствует) даже в сложных с точки зрения климата регионах.

Конечно, некоторые гибриды хуже подходят для производства высококачественных вин, особенно в моносортовом исполнении, но многие из них при правильной работе позволяют делать сбалансированные, самобытные и очень интересные вина, способные долго храниться и развиваться в бутылке.

Наконец, наиболее интересная и порой непредсказуемая группа сортов – это автохтоны. К ним относятся как местные, крымские и донские сорта, так и потомки европейских лоз, завезённых немецкими и бессарабскими колонистами ещё в середине XIX века. За более чем полтора столетия развития в изоляции лозы адаптировались к местным условиям и приобрели уникальные характеристики. Специалисты ГК ПВД постоянно находят в регионе совсем старые лозы, возраст некоторых превышает 150 лет. Проводятся исследования, после чего лозы размножаются в собственном питомнике. В исключительных случаях удаётся сделать вино из урожая тех самых старых лоз, причём лозы эти корнесобственные, выработавшие стойкость к филлоксере. Одним из таких уникальных вин стало вино из автохтона “Чёрная борода” с очень ограниченным тиражом.

На данный момент самым удачным адаптировавшимся сортом можно смело назвать Растрёпу. В Российском реестре этот сорт указан как Серексия чёрная. Михаил Баллас, учёный XIX века, а также винодел и виноградарь, в своей книге “Виноградарство и виноделие в России” в главе о Бессарабии называл его Негра-рара (в Аккерманском уезде), в немецких колониях – Zottler, Sasser. Также этот сорт был известен как ришкирята, растрепа, у болгар – рехавогрозды, в Измаильском уезде – кальдарушъ, бабаска, краконат, в Румынии – Бэбяска Нягрэ). Уже можно проследить развитие вин из данного сорта на протяжении нескольких винтажей, а также с уверенностью сказать, что сорт “дружит” с бочкой и достаточно сильно отличается от румынского собрата.